У домашніх умовах для фарбування оздоблювальних напівфабрикатів, тіста використовують палення (коричневі, жовті тони), буряковий барвник (червоні, рожеві тони), витяжку з моркви, апельсинової кірки (помаранчеві тони), сік шпинату (зелені тони), какао, кава, чай (коричневі тони).

ПАЛКА

Цукор з водою (5:1) поміщають у глибоку сковорідку, яку ставлять на повільний вогонь і кип'ятять до отримання маси темно-коричневого кольору, потім знімають з вогню і обережно, маленькими порціями, при помішуванні додають воду. Співвідношення цукру та води має бути 5:2. Отриманий розчин проціджують через дрібне сито.

БУРЯКИЙ КРАСНИК

1 червоний буряк протирають через велику тертку, поміщають в емальовану каструлю і заливають водою так, щоб останній покривав буряк. Каструлю щільно закривають кришкою та кип'ятять на повільному вогні протягом 1 години. Потім рідину зливають, м'якоть віджимають, розчин додають щіпку лимонної кислоти, щоб розчин не змінив колір і був яскравіше, проціджують, охолоджують. Барвники червоних відтінків можна отримати уварювання соків червоних ягід: смородини, вишні, малини та ін.

МОРКОВИЙ КРАСНИК

Моркву протирають через велику тертку і обсмажують у вершковому маслі (1:1). Щоб вершкове масло не підгорало, сковороду змащують олією. Коли морква стане м'якою (через 3-5 хв.), а жир помаранчевим, масу знімають зі сковороди, дають трохи охолонути і віджимають через полотняну ганчірочку чи марлю, складену вдвічі.

КРАСНИК ІЗ ШПІHАТУ

Сік шпинату уварюють на повільному вогні протягом 30-40 хв, поки забарвлення стане інтенсивно зеленої.

З'єднання зеленого барвника з жовтий і помаранчевий дає синій барвник.

Харчові барвники

Як приготувати харчову фарбу в домашніх умовах

Біла фарбавиходить: від цукрової пудри, помади, молока, вершків, сметани, білих кремів.

Жовта фарбавиходить: від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті (перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають охолодженою кип'яченою водою і через 24 години проціджують крізь марлю); від лимонної цедри. Цедру лимона використовують як і, як цедру апельсина. Цедру знімають із апельсина ножем або частою теркою, не захоплюючи при цьому білу гірку скоринку. Для ароматизації желе, кремів, сиропів для промочки або помад із цедри вичавлюють через марлю сік, а вичавки використовують для ароматизації тіста та фруктових начинок. Можна натирати чистий сухий апельсин шматком пиляного цукру, потім цей цукор розчинити у воді або зберегти в закритих баночках. Цедру зберігають так само в спирті або суміші з цукровим піском, або цукровою пудрою. Суміш має бути густою, при вживанні її розчиняють у теплій воді.

Зелену фарбуодержують, змішуючи жовту фарбу з синьою, або віджимаючи від шпинату зелений сік, а також пропускаючи шпинат через м'ясорубку, додаючи таку ж кількість води, доводячи майже до кипіння і протираючи шпинат крізь сито.

Коричнева фарбавиходить з міцного кавового настою або палення, що є перепаленим цукром. Жженку готують у такий спосіб. Насипають на сковороду одну столову ложку цукрового піску і, помішуючи, нагрівають на великому вогні, поки цукор не стане темно-коричневим і виділятиме дим. Продовжуючи заважати, поступово додавайте половину склянки гарячої води та заважають до розчинення грудок. Клейкий темно-коричневий розчин, що вийшов, проціджують через марлю або цедилку і зберігають у пляшці. Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або палицею, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а цукор перепалений згорнеться у тверду грудку і палення вийде мало.

Червона та рожева фарбивиходить при додаванні соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина, капусти або буряка (які дрібно нарізаються, заливаються такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння і отцеживают; карміну (який розчиняють нашатирним спиртом і після додавання води варять до зникнення запаху спирту, що ароматно розчиняється у воді).

Помаранчева фарбавиходить із суміші червоної та жовтої фарби, а також соку апельсинової або мандаринової цедри.
харчової фарби.

Синя фарбавиходить від барвника індиго-карміну, що є синювато-чорною пастою, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чисто-синього кольору.

Фісташкова фарбавиходить при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю блакитної.

Шоколадна фарбавиходить при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні печеного цукру з червоною фарбою.

Коричневе та жовте забарвлення дає додавання паленого цукру та сиропу з нього, шафрану, какао, розчинної кави або кавового настою.

Червоне та рожеве забарвлення отримують при додаванні різних фруктових та ягідних соків – вишневого, журавлинного, смородинового, а також соку кизильника або відвареного буряка.

Хороший зелений колір дає сік шпинату або у крайньому випадку 1 – 2 краплі діамантової зелені (зеленки)

Відео. як зробити харчові барвники в домашніх умовах для мастики

Тривале зберігання продуктів, термічна обробка призводять до втрати кольору. Усі знають, як виглядає варене м'ясо, але мало хто захоче купувати брудно-сіру ковбасу.

Відновити колір, надати їжі апетитний вигляд покликані харчові барвники.

Трохи історії

Підфарбовувати продукти люди почали з часів старовини глибокої.

Стародавні єгиптяни підмішували в їжу подрібнене коріння, квіти та листя рослин.

Антична цивілізація звела кулінарію до рангу високих мистецтв.

Додавали, якщо хотіли надати страві жовтого відтінку. З Індії торговці везли синій відтінок. Видобували його з рослини роду індиго.

Деякі барвники отримували екзотичним способом. (червоний колір) видобували з висушених тіл щиткових попелиць. На 100 г барвника йшло двадцять тисяч самок комахи.

Пурпур – з равликів сімейства багрянок (10 000 молюсків на один грам!).

Рідина, що випускається каракатицею, давала чорний колір.

Вартість барвників була нечуваною. Дозволити собі їсти підфарбовану їжу могла тільки знати.

Мода на «різнокольорові» продукти зберігалася багато століть. У суворому Середньовіччі для надання хлібу білого кольору в муку додавали вапно або перемелені в порошок кістки.

Дорожнеча натуральних барвників, низька термостійкість послужило поштовхом до пошуку заміни їх на більш дешеві та стабільні речовини.

Прорив у галузі створення синтетичних барвників припадає на XIX століття. У 1842 році президент Російського хімічного товариства Микола Зінін синтезував анілін.

Пізніше польський вчений Натансон, який працював у Росії, шляхом нагрівання аніліну з дихлоретан отримав речовину червоного кольору. Так виник перший синтетичний барвник фуксин.

Сам Микола Зінін знайшов дешевий спосіб отримання барвника шляхом реакції окиснення аніліну. Відкриття дозволило встановити виробництво синтетичних барвників на промислові рейки. Фуксин купували французькі винороби для фарбування своєї продукції.

Багато барвників були виділені випадково, в ході інших хімічних дослідів.

В 1856 молодий вчений з Англії Вільям Перкін задумав з аніліну отримати протималярійний хінін. Результатом дослідів стала якась чорна субстанція, з якої було виділено речовину фіолетового кольору з рожевим відтінком. З цікавості їм пофарбували шовк, і ім'я вісімнадцятирічного хіміка назавжди увійшло історію. Заповзятливий юнак організував заводське виробництво барвника, який отримав назву мовеїн.

Через десятиліття німецькі хіміки Карл Гребе і Карл Теодор Ліберман синтезували алізарин.

Наприкінці століття їхні колеги Генріх Каро та Адольф Байєр розробили методи синтезу індиго, індуліну, еозину та інших речовин.

Настала епоха синтетичних барвників.

Види харчових барвників

Усі виробляються барвники поділяються на дві групи: натуральні та синтетичні. Останні поділяються на органічні та неорганічні.

Натуральні

До групи включені барвники, одержувані методом екстракції з природної сировини (рослинної або тваринної). Вони мають біологічну цінність.

Мінерали, що входять до складу, вітаміни корисні для здоров'я.

Натуральні барвники обмежено використовують у виробництві продуктів харчування. Причина в їхній чутливості до світла та зміни рівня pH, здатності втрачати колір при термічній обробці.

Деякі натуральні барвники мають синтетичні аналоги:

• етиловий ефір каротинової кислоти (Е 160f), аналог . З 2008 року не має дозволу на застосування у харчовій галузі;
• (Е 161g), штучно синтезований каротиноїд;
• каротиновий альдегід (Е 160e) та (Е 160d) можуть бути як натуральними, так і штучними.

Синтетичні

На відміну від натуральних, штучні барвники не мають запаху, смаку, не мають біологічної значущості.

Це розчинні у воді, етилі або олійних рідинах хімічні органічні сполуки. Випускають їх частіше як натрієвої або кальцієвої солей. Широко застосовують у харчовій промисловості завдяки ряду властивостей:

• тривалий термін зберігання;
• стійкість до термічної обробки;
• низька світлочутливість;
• стійкість до змін кислотного балансу;
• гарна розчинність у воді;
• щодо низька ціна.

Класифікують синтетичні барвники за хімічними методами виробництва: азобарвники, тріарілметанові, ксантовий барвник, хіноліновий, індигоїдний.

Азобарвники

Велику групу складають азобарвники. Синтетичні неорганічні речовини одержують методом сполуки у водному, слабокислому або слаболужному середовищі фенолів та діазотованих ароматичних похідних аміаку (аміни). Сировиною найчастіше виступають похідні кам'яновугільної смоли та продукти переробки нафти.

Азобарвники відмінно поєднуються один з одним. Це дозволяє отримати багату кольорову гаму з безліччю відтінків.

Крім харчової галузі, барвники групи застосовують виготовлення декоративної косметики, миючих засобів. Багато добавок дозволено для фарбування лікарських засобів.

Тріарілметанові

Барвники триарилметанові одержують із кам'яновугільних смол методом органічного синтезу кислот з ароматичними амінами та фенолами. Мають яскраві насичені кольори, які втрачають під час взаємодії з етиловим спиртом. З цієї причини тріарілметани рідко використовуютьдля фарбування алкогольних напоїв.

Тріарилметанові барвники знайшли застосування в медицині як індикатори для діагностики різних захворювань. Використовують для косметики, миючих засобів.

Ксантовий

Ксантовий барвник є натрієвою сіль. Отримують його шляхом йодування у водному чи спиртовому розчині органічної речовини флуоресцину.

Барвник не має дозволу на застосування в харчовій промисловості. Вважається канцерогеном.

Може спровокувати розвиток астми, серцевих захворювань, щитовидної залози. Негативно впливає на репродуктивну функцію.

Жовтий хіноліновий барвник (E 104) відноситься до однойменної групи. Отримують шляхом багатоступінчастої хімічної реакції сульфонування 2-метилхіноліну з фталевим агідридом. Належить до категорії дозволених для застосування у харчовій галузі Росії. Допустима добова норма 10 мг на 1 кг маси тіла. Найчастіше можна зустріти у жувальних гумках, льодяниках та копченій рибі.

Барвник негативно впливає стан шкіри. Заборонено у США, Японії, Норвегії, Австралії.

Індигоїдний

Індигоїдний харчовий барвник одержують із вугільного дьогтю шляхом сплавлення феніл-гліцину з амідом натрію. Подальше сульфанування дає синій порошок. Дозволено у харчовій промисловості (морозиво, йогурти, кондитерські вироби), фармацевтиці для виготовлення ліків, медицині для тестової діагностики.

Може спричинити алергічну реакцію, ядуху.

Неорганічні

Особливо стоїть група барвників, отриманих з мінеральної сировини натурального чи хімічного походження.

Натуральні та синтетичні харчові барвники

Добавку Е 166 одержують хімічним шляхом із червоної деревини сандалового дерева. Незважаючи на відомі цінні властивості рослини, барвник заборонено використовувати в харчовій промисловості багатьох країн як токсичний продукт.

Харчовий барвник Е172, оксиди та гідроксиди заліза. Буває трьох кольорів, при вживанні практично нешкідливий. У Росії майже не використовується

Діоксид титану Е171 – мінеральний барвник білого кольору. Застосовується у великій кількості галузей, виготовляється з металевої руди, практично нешкідливий

Натуральний або ідентичний натуральному харчовому барвнику Е150 різних відтінків коричневого кольору. Виготовляється з органічних джерел або синтезується хімічним шляхом у всьому світі. Залежно від виду нетоксичний або практично нетоксичний, підходить для широкого спектру продуктів.

Властивості та область застосування харчової добавки Е170. Чи є вона небезпекою для здоров'я людини?

Походження харчової добавки Е 182 викликає інтерес. Натуральний барвник із лишайника токсичний. Більшість країн відмовилися від його використання у харчовій галузі

Харчова добавка Е 161g (кантаксантин) дозволена для застосування у харчовій галузі. Купуючи лосося або курячу тушку, мало хто здогадується, що апетитний колір продукту досягнутий штучним шляхом

Лікопін – натуральна добавка, присутність якої вітається. Дізнайтеся, з чого виробляють Е 160d, у якому вигляді він краще засвоюється? Що станеться із організмом, якщо перевищити рекомендовану дозу? Де дістати лікопін?

Харчовий фарбник Е141, мідні комплекси фарбника Е140. Має більшу стійкість, багато в чому тими ж властивостями. Широко використовується у харчовій промисловості

Харчова добавка Е 151 відноситься до групи штучних барвників. Чорний порошок широко застосовують у харчовій галузі. Чи можна вважати синтетичну речовину нешкідливою для здоров'я?

Харчовий барвник Е 164 (шафран) є унікальним за складом. Його використовують у медицині, харчовій та косметичній промисловості. Їм фарбують тканини. У чому користь та шкода добавки? Як відрізнити підробку?

Натуральний харчовий фарбник Е160 оранжевого кольору. Виготовляється із органічних рослинних джерел або синтезується хімічним шляхом. Практично нешкідливий, у невеликих кількостях необхідний людині

Харчовий барвник Е160c широко використовується при виробництві різної харчової продукції та виробів для надання їм оранжево-червоних відтінків. Склад добавки повністю натуральний і не завдає жодної шкоди здоров'ю та життю людини.

Добавка Е131 – харчовий барвник, який викликає настороженість споживача. І не дарма, хоча офіційно добавка безпечна. І чого роблять барвник, чим його можна замінити в домашніх умовах і в яких продуктах він є?

Харчова добавка Е 161С у 2008 році була виключена зі списку дозволених у всіх країнах. Як отримують жовтий барвник? Яку шкоду він завдає людині?

Харчові добавки з індексом «Е» не завжди шкодять. Дозволений у всіх країнах барвник із насіння аннато (Е 160b) здатний запобігти серйозним захворюванням.

Вплив харчової добавки Е 133 на організм досі не вивчений. Користь чи шкода приносить людині штучний барвник? Чому добавка популярна у виробників?

Харчовий барвник Е 154 не дозволяється до застосування на території багатьох країн, включаючи Росію. Чим небезпечна добавка, чому треба відмовитись від англійських копчених продуктів?

Натуральні харчові барвники - нескладно, екологічно та корисно 95% інформації людина сприймає за допомогою очей, і зробити страву яскравішою - отже, надати їй більшої привабливості. Так, соковитий бордовий колір борщу чи різнокольоровий салат однозначно стимулюють апетит. Саме на цьому ґрунтується затребуваність у кулінарії харчових барвників.

Протягом тисячоліть люди успішно використовували дари природи, видобуваючи їх харчові барвники. Зараз у нас незрівнянно більше можливостей для подібних досліджень - давайте ж подивимося, як можна приготувати натуральні харчові барвники в домашніх умовах і які вимоги ми до них висуваємо.

Вимога 1 - Натуральний барвник

Винятково природні матеріали - витяжки, вичавки та соки, відвари та настойки з насіння та плодів рослин, з листя та кори. Тварини не використовуються для фарбування їжі - через яскравий характерний смак, через складність отримання і через короткий термін зберігання.

Вимога 2 - Харчовий барвник - значить, їстівний

Ця вимога має на увазі не тільки їстівність барвника, а й мінімум його власного смаку. В ідеалі барвник повинен бути абсолютно несмачним (цибульне лушпиння) або разом з кольором додавати певної родзинки (цедра цитрусових або кави). Смак барвника не повинен впливати на смак кінцевого продукту, але це складно реалізувати насправді – і окреме завдання при використанні натуральних барвників – результат змішування смаків та ароматів.

Вимога 3 - Фарбувальний їжу

До цієї вимоги можна віднести стійкість і незмінність кольору - хоча б на нетривалий час, хоча за цими параметрами натуральні барвники однозначно програють синтетичним.

З чого приготувати натуральні харчові барвники у домашніх умовах

Принадність натуральних харчових барвників у їхній доступності. Це продукти, які ми вживаємо їжу практично щодня, знайомі та корисні, недорогі та доступні. Буряк, морква, шпинат, спеції, яскраві ягоди та цитрусові – ось наш багатий арсенал у домашніх умовах.

Відповідь на питання "з чого приготувати натуральні харчові барвники" знаходиться під рукою у господині на кожній кухні.
Ми можемо використовувати:
1. Свіжі соки з кольорових продуктів.
2. Подрібнену та обсмажену їх м'якоть.
3. Безпосереднє додавання свіжої м'якоті до кінцевого продукту.
Сміливо орієнтуйтеся на вихідний колір овочів або фруктів: якщо вже буряк темно-червоний, то барвник помаранчевої або зеленої гами ми з неї ніяк не отримаємо. Відповідно, зелений шпинат не дасть нам червоного барвника, щоб ми з ним не робили.
Однак з природними барвниками діють ті самі принципи змішування фарб, що і з аквареллю, гуашшю або синтетичними барвниками. Якщо ви хочете отримати помаранчевий барвник – змішайте червоний та жовтий. Потрібний зелений – змішайте жовтий та синій харчовий барвник.

Як отримати червоний харчовий барвник та барвник харчовий рожевий

Джерелами, що допомагають отримати червоний харчовий барвник та барвник харчовий рожевий, нам служать буряк та свіжі червоні ягоди (малина, брусниця, вишня).
Всупереч поширеній думці буряк не дасть нам насиченого червоного кольору - залежно від концентрації ми отримаємо відтінки від блідо-рожевого до бордового. Натріть свіжі буряки на дрібну тертку і протушкуйте їх у невеликій кількості води на повільному вогні. Коли буряк пригасить і «віддасть колір», відіжміть рідину через марлю або дрібне сито. Для більш яскравого та стійкого кольору додайте половину чайної ложки свіжого лимонного соку.
Для чистого червоного використовуйте свіжий сік брусниці, але не забувайте про її характерний кислуватий смак.
Малина дасть різні відтінки рожевого і малинового, вишня - темніші відтінки червоного кольору.
Якщо ви використовуєте такі натуральні барвники для крему, достатньо кількох крапель соку для надання цікавого відтінку.

Барвник синій натуральний харчовий

Приємний синій та блакитний колір отримують за допомогою чорниці, лохини або червонокачанної капусти. Чорницю або лохину найзручніше буде роздавити в ситі або сітчастому друшляку і отриманий натуральний синій харчовий барвник додати в крем або тісто.
Сік капусти дає цікавий блакитний або синій колір. Добре фарбувати цим соком відварений яєчний білок і прикрашати салати.

Жовтий барвник харчовий

Морква, обліпиха, куркума, шафран, цитрусові дають сонячні відтінки жовтого та оранжевого. Морква - найдоступніший варіант: натріть на дрібну тертку яскраву моркву і обсмажте її на повільному вогні в олії. Отриману кашку відіжміть через марлю або густе сито.
Сік з ягід обліпихи можна додавати в креми або тісто, він дасть нам той самий життєрадісний жовтий відтінок.
Куркума знайдеться в будь-якому відділі спецій, це теж добрий варіант отримати жовтий харчовий барвник. Столову ложку сухого порошку залийте теплою водою або спиртом, потримайте добу в темному місці і процідіть. Куркума — бюджетний варіант шафрану, вона не дає такого дивовижного смаку, але як харчовий барвник показує себе дуже добре.

Зелений харчовий барвник

М'який зелений колір дає нам шпинат. Є два варіанти: використовувати свіжовичавлений сік листя і стебел протушкувати подрібнений шпинат у воді і після протерти кашку через густе сито.
Зелений харчовий барвник із шпинату часто застосовують для фарбування тіста.

Синтетичні барвники та їх вигадана шкода

Обсяги споживання барвників зростають з року в рік, вимоги до якості та безпеки харчових фарб зростають ще швидше - і виробники просто змушені задовольняти потреби покупців.
Прототипами для багатьох синтетичних барвників служать природні барвники. Так, наприклад, куркумін чи каротин за складом практично ідентичні натуральним. Крім того, якість та безпека синтетичних фарб для їжі контролює Міжнародна комісія ВООЗ; всі дозволені до використання внесені до Харчового кодексу - кодексу стандартів якості харчових продуктів і напівфабрикатів, куди входять і харчові добавки.

Синтетичні харчові добавки простіше натуральні у використанні, не вимагають попередньої підготовки та особливих умов зберігання, можуть зберігатися досить довго і однозначно не змінять смаку крему або тіста.
Якщо ви хочете отримати не просто приємні відтінки, але яскраві натуральні кольори – ми пропонуємо вам всі доступні на сьогоднішній день види харчових барвників: сухі, гелеві, рідкі.

Перевірені виробники, гарантовано свіжа та якісна продукція, величезний вибір корисних та приємних дрібниць для кулінарії – супермаркет для кондитерів зробить все, щоб процес готування став для вас справжньою насолодою.

Якщо придивитися до складу багатьох продуктів, то часто можна зустріти штучні інгредієнти. На щастя, багато хто з них при приготуванні страв можна замінити на натуральні. Якість їжі при цьому не зміниться, а швидше стане кращою. Таким чином, в домашніх умовах можна приготувати безпечний натуральний барвник.

У приготованих стравах важливий як смак, а й зовнішній вигляд. Саме тому професійні кухарі приділяють особливу увагу їхньому прикрасі. Звичайно, найбільше кулінари намагаються над десертами та солодощами. Гарні завитки крему, візерунки з посипок досить просто відтворити в домашніх умовах, так само як і пофарбувати коржі та крем.

Як барвники краще використовувати не покупні, а приготовані власними руками. У результаті вийде також яскраво, але безпечніше для здоров'я. Харчовий барвник у домашніх умовах можна використовувати для підфарбовування кремів, мастики, желе, коржів, соусів.

Харчовий барвник у домашніх умовах: способи приготування

Харчовий барвник у домашніх умовах можна отримати з різних овочів та ягід. Для цього з них вичавлюють сік.

Рожеві та червоні відтінки виходять зі свіжих або варених буряків. Невеликий коренеплід труть на великій тертці та перекладають у сотейник. Натертий буряк заливають водою так, щоб він ледве прикривав овоч. Уварюють на невеликому вогні 50-60 хв. Буряки відкидають через сито, зливаючи сік в окрему ємність. В отриману рідину додаємо лимонну кислоту на кінчику ножа – так колір буде стійкішим.

Рожеві відтінки можна одержати і з ягід. Для цього підійдуть: полуниця, малина, смородина, журавлина. Зазвичай їх розминають, після чого проціджують сік через марлю.

Для фарбування других страв зазвичай використовують подрібнені помідори чи томатну пасту. Регулювати насиченість кольору можна сметаною чи вершками.

Як зробити зелений барвник? Для цього слід запастись шпинатом. Зазвичай його продають у пучках свіжим чи невеликих пакетах замороженим. Для отримання барвника більше підійде новий шпинат. Його необхідно помити, порізати та скласти в блендер. Шпинат подрібнити, викласти марлю і видавити з нього сік.

Аналогічним способом зелений барвник у домашніх умовах готують із крес-салату. До речі, його можна використовувати не лише для десертів, а й для несолодких страв. Так сік шпинату використовують для приготування традиційного китайського страви бао-цзи. Шпинат додається до дріжджового тіста, в яке потім загортають солону начинку. В результаті виходять зелені круглі пиріжки.

Ніжний бузковий колір можна отримати з червонокачанної капусти. Її дрібно шаткують, гасять з невеликою кількістю води. Після цього подрібнюють блендером та пропускають сік через марлю.

Забарвити коржі в коричневий колір допоможе додане какао. Також його додають і креми. Др. Спосіб отримання солодкої начинки коричневого кольору - шоколадний ганаш. Готується він дуже просто і, по суті, є кремом, яким можна прошаровувати торти і начиняти тістечка.

Для ганаша 200 мл вершків (краще жирних, від 33 відсотків) нагрівають до кипіння та заливають ними 200 г поламаного гіркого шоколаду. Суміш вимішують до розчинення шоколаду. Шоколадний ганаш залишають за кімнатної температури на 40-60 хв і потім використовують за призначенням.

Інакше коричневий відтінок можна отримати за допомогою обсмаженого цукру. Для цього цукор перемішують з водою у співвідношенні 5 до 1. Отриману суміш нагрівають у невеликій каструлі до розчинення цукру. Суміш має стати коричневою (при цьому слідкуйте за тим, щоб розчин не підгорів, інакше він набуде неприємного присмаку). Отриманий розчин використовують при фарбуванні десертів та солодких страв.

Помаранчевий колір одержують за допомогою моркви. Для цього її натирають на тертці і обсмажують на невеликій кількості вершкового масла, поки вона не досягне повної готовності. Потім моркву проціджують через марлю. Отримана рідина і буде фарбником.

Також жовтуватий колір тісту допоможе надати спеція шафран.

Солодкі креми для тортів та тістечок можна пофарбувати в пастельні кольори за допомогою варення. Для цього підійде смородина, малина, полуниця.

Барвники для мастики: рецепти

Барвники практично завжди використовують для створення прикрас із мастики. Ними можна надати колір окремим шматочкам помадки, з яких потім ліплять квіткові галявини, декоративні візерунки-смужки, різні фігурки. В основному для цих цілей використовують покупний концентрований харчовий барвник. Усього кількох крапель вистачає для надання мастиці насиченого кольору.

Домашні барвники застосовують трохи інакше. Справа в тому, що для насиченості фарбування потрібно використовувати дуже велику кількість соку буряків, моркви та інших овочів та ягід. При цьому мастика стає рідкою та для густоти потрібно постійно втручати цукрову пудру.

Звичайно, Ви можете отримати яскраву мастику за допомогою фарбування соком, але тоді виникає ще один мінус - готові фігурки набудуть смаку овочів або ягід. Виходить, що для насиченого кольору свійські барвники не зовсім підходять. З іншого боку, без них не обійтися, якщо Ви хочете надати пасті пастельних відтінків. Для цього необхідно лише трохи соку.

Мастика: рецепт

Для того щоб мастика забарвилася рівномірніше, краще зробити її самостійно.

Склад:

• Американський зефір маршмеллоу - 200 г
• Цукрова пудра -250 г
• Сік лимона -2 сл. л.
• Вершкове масло -2 ст. л.

Приготування:

1. Всі інгредієнти викласти в одну ємність і поставити в мікрохвильову піч. Нагрівати доти, доки все не розплавиться.
2. З отриманої м'якої маси, що нагадує пластилін, можна відразу ліпити або заздалегідь пофарбувати.
3. Для фарбування мастику краще поділити на невеликі порції. На маленьких шматочках можна підібрати потрібний відтінок, змішуючи соки буряків, моркви, шпинату. Підібравши потрібний колір, сік капають на мастику і починають ретельно втручатися і змінити шматок.

Барвники для мастики можна використовувати не лише для рівномірного фарбування, але й для створення гарних ефектів.

За допомогою кількох крапель соку Ви зможете надати мастиці мармурових відтінків. Для цього потрібно нанести на мастику кілька крапель барвника у різних місцях. Потім витягнути її в ковбаску та з'єднати краї. Далі слід продовжувати додавати барвник і після цього витягувати та з'єднувати мастику. Пам'ятайте, що кількість барвника для створення мармурового візерунка має бути невеликою. Також не варто довго вимішувати помадку - у Вас може вийти однотонне забарвлення.

Барвники, виготовлені в домашніх умовах, абсолютно безпечні і можуть використовуватися для фарбування кремів, соусів, випічки. З їх допомогою деякі тонують мастику та домашній йогурт. Приготування барвників зводиться до того, що з певних продуктів отримують сік або розчин, які потім використовують для фарбування.

Сьогодні в магазинах можна легко знайти казкову різноманітність харчових барвників, які прикрасять будь-яку випічку у всі кольори веселки. Ось тільки хімічний склад цих барвників часто волає побоювання. Тим більше, коли йдеться про солодощі для дітей, коли треба зробити чи замовити торт на День народження для малюка.

Нижче наведено способи приготування натуральних барвників для кремів та глазурі.

Світло-рожевий барвник

Глазур та крем ніжно-рожевого кольору створюють за допомогою малини.

При цьому можна зробити повністю малиновий крем. У цьому випадку на торт потрібно 180 мл малини. Або можна просто пофарбувати крем або глазур малиновою фарбою. Для цього беруть 2 чайні ложки концентрованого малинового соку на 1 склянку крему.

Біло-рожевий колір

Створюють за допомогою полуниці.

Все так само, як і з малиною. 180 мл полуниці на крем або глазурі на один торт. І тоді це чисто полуничний крем. Або 4 чайні ложки концентрованого полуничного соку на склянку крему чи глазурі.

Інтенсивно-рожевий

Багато хто боїться фарбувати торти буряком. А якщо замість торта в результаті вийде буряковий салат? Не бійтеся. Не вийде. Бурякова глазур буде червоною і не наділить десерт ароматом борщу.

Буряк треба запекти у фользі до готовності. Але можна просто відварити. Кому як зручніше. Головне, щоб овоч не втратив свого кольору. Потім натерти на дрібній тертці.

Точна кількість, необхідна для фарбування подрібненого буряка, визначається тим, який інтенсивність колір ви хочете отримати. Зазвичай вистачає співвідношення буряків: глазур – 1 до 8.

Не бійтеся. Глазур стане інтенсивно рожевою, але не буряковою на смак.

Рожево-фіолетовий відтінок

Крему та глазурі подібного забарвлення отримують за допомогою ожини.

Рецептура аналогічна використанню малини та полуниці.

Істинно ожиновий крем вимагає внесення 120 мл ягід ожини на порцію. Для підфарбовування можна взяти 4 чайні ложки концентрованого соку на склянку крему чи глазурі.

Помаранчева фарба

Крему та глазурі помаранчевого кольору отримати так само просто, як червоні. Іноді радять для помаранчевого забарвлення додавати цитруси переважно апельсин. Але цей метод не дуже ефективний.

Значно яскравіший помаранчевий колір набувають крему і глазурі, в яких присутній морквяний сік.

І знову не треба побоюватися того, що сік моркви зробить з торта морквяний кекс. Чи не зробить. Сік має насичений колір, і його треба зовсім небагато.

Стандартне дозування становить 3.5 столові ложки морквяного соку на 1 склянку крему або глазурі.

Жовтий барвник

Глазурь або крем жовтого кольору зробити дуже просто. Достатньо додати в них трішки куркуми.

Ось тільки з куркумою треба бути дуже обережним, тому що ця спеція гостра. І на відміну від нешкідливих буряків, вони надають глазурі гостроти та свого специфічного смаку. Тому, якщо її покласти трохи більше, ніж потрібно, можна легко зіпсувати випічку.

Щоб такого казусу не сталося, куркуму варто додавати не відразу в саму глазур або крем, а в ту кількість рідини, яку планується додавати.

Найбільш вдале співвідношення - це ½ чайної ложки порошку куркуми на 2 столові ложки рідини (переважно молока). Далі рідину з розчиненою в ній куркумою треба додати до 1 склянки крему або глазурі.

Зелений колір

Що стосується фарбування крему та глазурі в зелений колір, то тут не все однозначно.

Найдієвіший спосіб – це додавання подрібненого в блендері листя шпинату. Ось тільки колір при цьому виходить не надто інтенсивним.

Наприклад, глазур цього торта зажадала для свого фарбування використання двох склянок подрібненого шпинату. Зрозуміло, що така велика кількість зелені може надавати крему або глазурі власного смаку, що зовсім недоречно для солодкої випічки.

Тому в зелені креми та глазурі зі шпинатом доводиться додавати інші яскраві ароматизатори, наприклад велика кількість м'яти.

І все одно деякі люди не можуть їсти такий торт зі шпинатом. Кажуть, що насолода залишає після себе неприємний післясмак.

Жовто-зелений відтінок

Такого відтінку домагаються додаванням у крем або глазур 8 чайних ложок розм'ятої м'якоті авокадо на 1 склянку крему (глазурі).

Але страва виходить на любителя, оскільки смак авокадо відчувається чітко.

Видно, що хоч шпинат, хоч авокадо, барвник виходить не надто яскравим і має свій невідповідний до десерту смак.

Світло-бузкове забарвлення

Світло-бузкові, біло-бузкові отримують за допомогою чорниці.

Для чорничного крему (глазурі) беруть 120 мл чорниці на порцію (на торт). Для простого підфарбовування використовують 8 чайних ложок концентрованого чорничного соку на склянку крему. Але в цьому випадку колір виходить не такий яскравий.

Фіолетовий та блакитний барвники

При всій своїй штучності барвники для крему в глазурі фіолетового і синього кольору цілком можуть бути натуральними. Щоправда, їхнє приготування справа досить клопітна.

Для створення фіолетової та синьої харчової фарби нам знадобиться велика качан червонокачанної капусти.

Його треба нарізати великими шматками, залити водою і поставити варитися. Води слід наливати якнайменше, щоб вона лише покривала собою капусту.

Варити капусту потрібно 15-40 хвилин. Залежить від сорту. Головне, щоб капустяний бульйон набув інтенсивного фіолетового відтінку.

Як тільки це сталося, виймаємо з нього капусту. А сам бульйон продовжуємо кип'ятити до випаровування. Випарювати доведеться досить довго. Адже бульйон з-під одного великого качана повинен перетворитися всього на ¼ склянки барвника.

Ось так це має виглядати у результаті.

Або просто додати отриманий фіолетовий барвник у глазур або крем, і в результаті отримати фіолетову випічку.

Або додати до фіолетового барвника щіпку питної соди, яка миттєво перетворить фіолетовий барвник на синій.

З якого потім можна буде легко приготувати будь-який синій крем.

І не бійтеся зіпсувати смак випічки капустяним духом. Його не буде.